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    老廣手作 記憶中的味道

    原標(biāo)題:老廣手作 記憶中的味道

    蝦籽面是深受老廣喜愛(ài)的傳統(tǒng)口味之一。

    一份完整的水菱角。

    艇仔粥。文/廣州日?qǐng)?bào)記者曾繁瑩 圖/廣州日?qǐng)?bào)記者王維宣

    城市日新月異,昔日那些熟悉的手作風(fēng)味,或漸漸流逝在巷末;或者被卷入城市發(fā)展的巨輪中,工廠批量生產(chǎn),味不復(fù)昔。所幸,還是有那么一兩個(gè)有心之人,保留著這些手作品的傳統(tǒng)制法,因而延續(xù)了它們的風(fēng)味,與我們的味覺(jué)記憶。

    鮮蝦蟹籽云吞面:手剁豬肉三分肥七分瘦

    “我就是喜歡吃鮮蝦蟹籽云吞面?!笔嗄昵埃潜局@份情有獨(dú)鐘,周生向西關(guān)的老師傅拜師學(xué)打竹升面,時(shí)至今日,他仍舊延續(xù)著當(dāng)年他師傅教下的手法,在江南西他主營(yíng)的“孖寶面店”旗艦店中,老廣能以“筍價(jià)”吃上昔日那碗鮮蝦蟹籽云吞面。

    就從那碗湯底說(shuō)起吧,云吞面端至面前,大地魚與蝦籽的鮮香撲面而來(lái),按捺不住,立馬舀一勺來(lái)一嘴,滿嘴清鮮,無(wú)怪乎被稱畫龍點(diǎn)睛之筆。這碗湯成本頗高,周生按照舊時(shí)的配方行事:大地魚魚干、蝦皮、蝦米、蝦籽、豬骨和火腿按一定的比例熬制五個(gè)多小時(shí)而成。面店的大地魚特別挑選油分豐富的北海油地,依循古法用火燒到大地魚起油,再撇去這油,這樣得來(lái)的大地魚醇香而無(wú)苦;蝦籽則用300多元/斤的上等海蝦蝦籽,火腿選用金華火腿。

    云吞制作跟足祖訓(xùn),餡料用手剁豬肉,“三分肥七分瘦”。手剁豬肉好處在于層次分明,豬肉自身的油分很好地保存,給云吞餡帶來(lái)全方位的口感,但又不會(huì)滿口油膩。

    兩片云吞皮包住飽滿的餡。一粒大只云吞大功告成。云吞既可做云吞面,也可酥炸。炸好的云吞仿佛一朵朵剛剛吐出朝露的金色花蕾,金燦燦的云吞脆爽香口,高度油溫炸出酥皮之香。吃起來(lái),皮甚至比肉更過(guò)癮。

    艇仔粥:“發(fā)粥”發(fā)到手發(fā)軟

    艇仔粥發(fā)源于西關(guān),是廣東著名的粥品之一。現(xiàn)今許多艇仔粥早已“面目全非”,該有的料似乎永遠(yuǎn)湊不齊,能完整保留本來(lái)風(fēng)味的并不多。孖寶面店算是其一。周先生是水上人家出身,媽媽和外婆早年在沙面賣艇仔粥,周生繼承上一代的“粥缽”。外婆教落,一碗艇仔粥必須有12道材料:叉燒、蛋絲、燒鴨、浮皮、魚片、魷魚、油炸鬼、蔥、姜、芫茜和花生等,周生至今沿用外婆的方子。粥底用柴魚熬,求一口鮮。熬粥過(guò)程中,必須有人耐心在一旁攪動(dòng),謂之“發(fā)粥”。時(shí)常發(fā)粥發(fā)到手發(fā)軟。鍋中的大米與火進(jìn)行一輪又一輪的纏綿周折,先是20分鐘猛火相攻,再是40分鐘的慢火纏綿,轉(zhuǎn)眼又以20分鐘的大火以對(duì)。

    如此反反復(fù)復(fù),實(shí)在敬佩周生有此耐性日日伺候。功夫不負(fù)有心人,靚的艇仔粥正是這樣而來(lái)。

    瀨粉:

    純米漿手工制作更“硬朗”

    瀨粉和水菱角是過(guò)去老廣每日的早餐之選,在百靈路的“老西關(guān)瀨粉”店里有得吃。這二者的前期制作完全一致,選用糙米和粘米,二者互補(bǔ),糙米的量更多一些。米在冷水中浸泡上3個(gè)小時(shí),后取出大米,加上飯仔后磨粉開漿。所謂飯仔是指煮好放涼的米,因有粘性,充當(dāng)粘合劑的作用,將兩種大米更好地融合在一起。接下來(lái),瀨粉與水菱角則開始各自不同的“旅程”。

    米漿倒入一個(gè)成型器中,這成型器有多個(gè)孔,米漿自然流下,穿過(guò)孔而順流下鑊中,形成粉條狀,這個(gè)動(dòng)作叫“瀨”。鑊中燒著“蝦眼水”,等全部米漿瀨完以后,火候改成大火,粉條一熟即可,瀨粉即成。廣州特色的瀨粉帶著粘韌性,而且因?yàn)榧兠诐{制作,所以保存時(shí)間不超一天,當(dāng)天現(xiàn)做現(xiàn)吃。如今為求方便,許多店鋪取的是工廠現(xiàn)貨,大批量生產(chǎn)的瀨粉是由機(jī)制,并非“瀨”出來(lái),而是擠出來(lái),不成漿狀,成面粉狀,故而這樣的瀨粉“硬朗”太多。辨別瀨粉是否人手作,方法很簡(jiǎn)單,看形狀即可,手作瀨粉狀似蚯蚓,大小不均。

    菱角:

    過(guò)“過(guò)冷河”口感更有彈性

    “水菱角必須手工才能制成。一天只出100碗。”店家輝哥說(shuō),水菱角其名源自其形,因狀似菱角而得名,它被稱為瀨粉的高級(jí)版本。“瀨”菱角考驗(yàn)的是“筷子功”,用筷子撥一小撮粉到鍋里,下手要“穩(wěn)、準(zhǔn)、狠”,這樣飛奔出去的粉才會(huì)兩頭尖,容易熟。

    煮菱角的水溫有講究,不能用開水,因?yàn)樗疁靥邉t會(huì)散,太低會(huì)黏在一起,這也就要求下菱角的速度要得當(dāng),水溫高時(shí)要下得快,水溫低則需下得慢些。大火一直滾到水菱角浮起,即可撈出“過(guò)冷河”,以增加水菱角的彈性。水菱角的湯底是豬骨湯,配上花生、冬菇、蝦米、臘味制作,最后拌上炒香的大頭菜、豬油渣、雞蛋絲、辣椒圈或叉燒絲。

    揾食路線:

    孖寶面店位于江南西路108號(hào)首層自編102。

    揾食路線:

    老西關(guān)瀨粉位于百靈路123號(hào)。

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